Αυτό το vegan ριζότο είναι μια πραγματική αποκάλυψη για όσους αναζητούν ένα εύκολο, γρήγορο και νόστιμο γεύμα. Μπορείτε να το ετοιμάσετε αβίαστα είτε στην αγαπημένη σας χύτρα ρυζιού είτε σε μια απλή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας. Είναι πλούσιο σε μανιτάρια, φρέσκα σπαράγγια και γλυκό αρακά, προσφέροντας μια υπέροχη γευστική εμπειρία. Η κρεμώδης υφή και η πλούσια γεύση του το καθιστούν ιδανική επιλογή για μεσημεριανό ή δείπνο, ειδικά για τους πολυάσχολους φοιτητές ή όσους θέλουν να μαγειρέψουν κάτι ξεχωριστό χωρίς να ξοδέψουν πολύ χρόνο στην κουζίνα.

Υλικά

• 2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
• 1/2 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά κυβάκια
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί* (προαιρετικά, βλ. σημειώσεις)
• 1 φλιτζάνι ρύζι Arborio (το ιδανικό για ριζότο)
• 2 φλιτζάνια λευκά μανιτάρια, κομμένα σε φέτες (περίπου 225γρ)
• 8 κοτσάνια σπαράγγια, κομμένα σε τέσσερα μέρη (περίπου 1 1/4 φλιτζανιού)
• 1/3 φλιτζανιού κατεψυγμένος αρακάς
• 1/2 φλιτζάνι μη ζαχαρούχο γάλα αμυγδάλου (ή άλλο φυτικό γάλα της επιλογής σας)
• 2 κουταλιές της σούπας διατροφική μαγιά (για γεύση τυριού)
• 2 κουταλάκια του γλυκού Ιταλικό μείγμα μπαχαρικών
• 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ή ανάλογα με τη γεύση
• Μαύρο πιπέρι, ανάλογα με τη γεύση
• Προαιρετικά: 1/4 φλιτζανιού vegan παρμεζάνα (εμείς χρησιμοποιούμε Follow Your Heart ή homemade)

1. Ανοίξτε το καπάκι της χύτρας ρυζιού, ρυθμίστε την σε λειτουργία “cook” (μαγείρεμα) και αφήστε την επιφάνεια του δοχείου να ζεσταθεί για μερικά λεπτά. Αυτό είναι σημαντικό για να δημιουργηθεί μια αντικολλητική επιφάνεια. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας ζωμό λαχανικών (αντί για λάδι για μια επιλογή χωρίς λάδι) μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ανακατέψτε, κλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε για περίπου 3-4 λεπτά, ή μέχρι το κρεμμύδι και το σκόρδο να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.
2. Μόλις μαγειρευτούν, ρίξτε το λευκό κρασί (αν χρησιμοποιείτε) και ανακατέψτε να ενωθούν τα υλικά. Κλείστε ξανά το καπάκι και αφήστε το να μαγειρευτεί για 3 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μειωθεί το κρασί. Ανοίξτε προσεκτικά και ανακατέψτε καλά. Εάν δεν έχει εξατμιστεί πλήρως, μαγειρέψτε για 2 λεπτά ακόμα με το καπάκι ανοιχτό. Το κρασί προσθέτει βάθος γεύσης, αλλά μπορείτε να το παραλείψετε.
3. Προσθέστε το ρύζι Arborio στο δοχείο και ανακατέψτε καλά για να επικαλυφθούν οι κόκκοι του ρυζιού με τα αρωματικά υλικά. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να εξασφαλίσετε μια κρεμώδη υφή στο ριζότο σας. Ανακατέψτε σχολαστικά και μετά κλείστε το καπάκι για περίπου 3 λεπτά, ή μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του υγρού.
4. Προσθέστε όλα τα λαχανικά (μανιτάρια, σπαράγγια, αρακά) και ανακατέψτε να ενωθούν. Εάν χρειάζεται, προσθέστε ακόμα 2 κουταλιές της σούπας ζωμό λαχανικών για να μην κολλήσει και καεί. Κλείστε τη χύτρα ρυζιού και αφήστε τα λαχανικά να ατμιστούν ελαφρά, για περίπου 4 λεπτά. Αυτό βοηθάει να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και τη ζωηρότητά τους.
5. Προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό λαχανικών μαζί με το γάλα αμυγδάλου, τη διατροφική μαγιά και το Ιταλικό μείγμα μπαχαρικών. Ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά και μετά κλείστε τη χύτρα ρυζιού. Αφήστε το ριζότο να μαγειρευτεί για 20-25 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας στα μισά του χρόνου. Θα ξέρετε ότι είναι έτοιμο όταν το ρύζι είναι τρυφερό, αλλά όχι πολτός, και έχει μείνει λίγο υγρό για να το κάνει ελαφρώς «σούπικο» και κρεμώδες.
6. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αλατοπιπερώστε ανάλογα με τη γεύση σας. Εάν επιθυμείτε, προσθέστε vegan παρμεζάνα. Ανακατέψτε για να ενωθούν οι γεύσεις και να ολοκληρωθεί το πιάτο.
7. Σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με λίγο επιπλέον μαϊντανό και vegan παρμεζάνα, αν θέλετε. Απολαύστε αυτό το θρεπτικό και νόστιμο γεύμα!

• Για μαγείρεμα στην κατσαρόλα: Ακολουθήστε τις ίδιες οδηγίες όπως για τη χύτρα ρυζιού, αλλά χρησιμοποιήστε μια μεσαία κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Για το βήμα 5, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή και σκεπάστε την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Βεβαιωθείτε ότι ανακατεύετε το ριζότο στα μισά του χρόνου μαγειρέματος. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος στην κατσαρόλα μπορεί να είναι 25-30 λεπτά.
• Εναλλακτική λύση για το λευκό κρασί: Αν θέλετε να παραλείψετε το λευκό κρασί, απλά χρησιμοποιήστε περισσότερο ζωμό λαχανικών στη θέση του. Για να προσθέσετε μια νότα οξύτητας που θα αναπληρώσει τη γεύση του κρασιού, συνιστούμε να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι μήλου στο τέλος του μαγειρέματος.
• Για να βεβαιωθείτε ότι το κρασί σας είναι vegan: Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα barnivore.com, έναν online κατάλογο vegan αλκοολούχων ποτών, για να ελέγξετε την καταλληλότητα του κρασιού σας.
• Παραλλαγές Λαχανικών: Μη διστάσετε να πειραματιστείτε με άλλα λαχανικά! Μπορείτε να προσθέσετε σπανάκι, κολοκυθάκι, αποξηραμένες ντομάτες, ή ακόμα και μπιζέλια αντί για αρακά. Επίσης, η προσθήκη καρότου ή σέλερι στο αρχικό σοτάρισμα μπορεί να προσθέσει επιπλέον γεύση.
• Προσθήκη Πρωτεΐνης: Για ένα ακόμα πιο χορταστικό γεύμα, μπορείτε να προσθέσετε κομμάτια φυτικού κοτόπουλου, τόφου ή tempeh, σοταρισμένα ξεχωριστά και προστιθέμενα στο τέλος.
• Αποθήκευση και Αναθέρμανση: Το ριζότο είναι καλύτερο όταν καταναλώνεται φρέσκο, αλλά τα υπολείμματα μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Κατά την αναθέρμανση, προσθέστε λίγο ζωμό λαχανικών ή φυτικό γάλα και ανακατέψτε καλά για να ανακτήσει την κρεμώδη υφή του.
• Προτάσεις Σερβιρίσματος: Σερβίρετε το ριζότο με μια φρέσκια πράσινη σαλάτα ή με μια φέτα τραγανό ψωμί για ένα πλήρες γεύμα. Μια μικρή δόση ελαιολάδου (αν δεν είστε στην εκδοχή χωρίς λάδι) ή λίγο φρέσκο δεντρολίβανο μπορεί να ενισχύσει τη γεύση.